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Coffee Star
Journal

Jahrgang 2 Nr. 1 Februar 2006

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Was ist Espresso?

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Zubereitung

Espresso ist erst einmal eine Form der Zubereitung. Diese erfolgt in einer Espressomaschine, deren wichtigstes Element eine Pumpe ist.

Das Wasser wird unter 9 bar Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Die Wassermenge ist mit nur 30 ml im Verhältnis zu anderen Zubereitungen sehr gering. Die Durchlaufzeit sollte etwa 25 sec. betragen.

Durch den kurzen aber intensiven Kontakt mit dem Wasser werden die Inhaltsstoffe anders aus dem Extrakt gelöst als beim Filterkaffee. Sinnvoller Weise wird dafür ein anderer Kaffee verwendet.

Eine Mischform sind die häufig verwendeten Cafetieren (Mokkakannen), Schraubkannen aus Edelstahl oder Aluminium, deren Druck von ca. 1 bis 2 bar jedoch nicht den Extraktionsgrad der Espressomaschinen erreichen.

Mahlung

Ein wichtiger Faktor für das Aroma ist die Kontaktzeit von Kaffee und Wasser, Unter- oder Überextrahiert schmeckt der Espresso wässrig oder bitter und die Crema (Schaumkrone) hat nicht die nussfarbene, volle Konsistenz.

Die richtige Konsistenz lässt sich nur mit dem Mahlgrad beeinflussen, so läßt sich die Durchlaufzeit regulieren.

Kaffee

Der für den Espresso verwendete Kaffee unterscheidet sich in zweifacher Hinsicht vom Filterkaffee: Mischung und Röstung. Für Espressos werden meist Blends verwendet und er wird dunkler, d.h. länger geröstet. Dadurch wird ein ausgewogenes Aroma, und Crema erzeugt. Die Säure wird durch das Röstverfahren reduziert und karameliges, schokoladiges Aroma gebildet.

Herkunft und Norm

Vor rund 100 Jahren wurde die Espressomaschine in Italien erfunden um die Kaffeezubereitung zu perfektionieren. Dort wurden auch die Standards der Zubereitung entwickelt, man spricht von 4 M´s, welche die Zubereitung beeinflussen:

Mischung, Mahlung, Maschine, Mensch.

Denn die Sorgfalt des Menschen (Barista) sorgt für das optimale Ergebnis. Die Beobachtung der Kontaktzeit und die Regulierung des Mahlgrads (je nach Wetter und Jahreszeit) obliegt dem/ der Barista. Zudem kommt es darauf an, wie das Getränk präsentiert wird, dies ist für unser Geschmackserlebnis ebenfalls von Bedeutung.

Die harten Fakten sind in Italien in einer Norm festgehalten:

Menge an gemahlenem Kaffee:     7 gr.
Wassertemperatur:                    88 Grad Celsius
Getränketemperatur:                 67 Grad Celsius
Druck der Wassereingabe:           9 bar
Durchlaufzeit:                           25 sec.
Menge einschl. Crema:              25 ml

Espressovarianten

In den Ländern Italien, Spanien und Frankreich, in denen Espresso traditionell getrunken wird, hat sich eine Vielzahl von Espressogetränken entwickelt.

Teils sind sie länderspezifisch teils sehr ähnlich. So heisst der Milchkaffe in Italien Caffè latte, in Spanien Cafe con leche und in Frankreich Café au lait, wo er nicht in Henkeltassen sondern meist in Kaffeeschalen getrunken wird.

Eine weitere, von italienischen Einwanderern in San Francisco eingeführte Spezialität ist der Latte macchiato. Er wird im Glas serviert und besteht aus Milch, ein oder zwei Espressi und einer Milchschaumkrone. Beliebt ist auch das Süssen des Latte macchiato mit Sirup verschiedener Geschmacksrichtungen wie Karamel, Vanille, Amaretto oder Haselnuss.

Im Espressoland Italien werden die Espressi je nach Region unterschiedlich getrunken. So wird der Espresso in Kampanien und Sizilien konzentrierter getrunken und dunkler geröstet. Der Espresso tröpfelt in einem schmalen Rinnsal in die Tasse. Die Norditaliener nennen dies "ristretto".

Beliebt ist in Italien auch der Corretto mit einem Schuss Amaretto, Weinbrand oder Grappa.

Das in Deutschland bekannteste italienische Espressogetränk ist der Cappuccino.

Eine Stadt mit grosser Kaffeetradition und -kultur ist Wien. Eine Variante des Cappuccino ist das Wiener Nationalgetränk Melange, welches mit Schlagoberst (Schlagsahne) serviert wird... zu weiteren Kaffeespezialitäten jedoch später mehr.

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